В общепите есть множество опасных факторов и рисков, делающих продукцию опасной для жизни и здоровью человека. Риски сопряжены с биологическими, химическими и физическими факторами.
В общепите есть множество опасных факторов и рисков, делающих продукцию опасной для жизни и здоровью человека. Риски сопряжены с биологическими, химическими и физическими факторами.
В общепите есть множество опасных факторов и рисков, делающих продукцию опасной для жизни и здоровью человека. Риски сопряжены с биологическими, химическими и физическими факторами.
Биологические риски представлены патогенными бактериями, вирусами и паразитами. Небезопасными для потребления продукты питания могут сделать пестициды и нитраты. Среда, в которой производятся продукты питания, может способствовать физическому загрязнению инородными телами — грязью, камнями, стеклом и металлами.
Если не следить за температурным режимом, может испортиться сырье или готовая продукция. Если пренебрегать мерами безопасности при обращении со стеклянной тарой, в продукт могут попасть осколки.
Чтобы ограничить такие риски, пищевые предприятия должны внедрить процедуры и меры контроля. Распространённым методом, который помогает предприятиям выявлять и контролировать широкий спектр опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов, является система управления безопасностью пищевых продуктов, основанная на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП).
Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор и другими).
Справка! ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — система качества пищевого производства и общепита, предполагающая анализ рисков и определение критических контрольных точек.
Такая система позволяет свести к минимуму опасные факторы, которые могут угрожать жизни и здоровью клиентов.
Обратите внимание! ХАССП следует отличать от СанПинов. СанПины — это принятые на государственном уровне обязательные для всех санитарные правила и нормы. ХАССП — это внутренняя система документов и процедур. У каждой компании она может быть своя. При разработке стандартов пищевой безопасности на основе ХАССП учитываются уникальные параметры бизнеса, заведения: особенности технологических процессов, меню, планировка помещений и т.п.
ХАССП представляет собой систему управления, в которой безопасность пищевых продуктов обеспечивается посредством анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей, начиная с производства, закупок и обработки сырья, заканчивая распределением и потреблением продуктов питания. Основная цель — предотвратить возможные угрозы безопасности пищевых продуктов.
Нормативные документы и стандарты
При работе с системой ХАССП можно руководствоваться следующими нормативными документами и ГОСТами:
Система ХАССП достаточно гибкая. Её можно менять и дополнять. Какие-то нормы можно исключить при замене старого оборудования на новое — более современное, а если на предприятии появляется новая линейка продуктов (например, скоропортящихся, которые требуют особых условий хранения), в систему документов и процедур добавляют новые требования и правила.
Разрабатывать и внедрять ХАССП должны предприятия, выпускающие продукты питания, заведения общепита. Система также необходима везде, где готовят и потребляют пищу: в школах, детских садах, больницах, гостиницах, санаториях.
Разработать ХАССП следует до момента открытия. Если заведение уже работает, но такой программы нет, её необходимо внедрить.
Проверки контролирующих органов лучше не ждать. Во-первых, отсутствие системы может вылиться в штрафы и другие санкции, а во-вторых, в репутационные потери, если кто-либо из клиентов пострадает от некачественной продукции.
Подробная информация и суммы штрафов указаны в статье 14.43 КоАП (таблица 1.)
Таблица 1. Штрафы за отсутствие ХАССП 2024
Вид нарушения |
Объект |
Сумма штрафа |
Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов или подлежащих применению до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов обязательных требований к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации либо выпуск в обращение продукции, не соответствующей таким требованиям (за исключением предусмотренных отдельными статьями КоАП случаев) |
физлица |
1 000 — 2 000 рублей |
должностные лица |
10 000 — 20 000 рублей |
|
ИП |
20 000 — 30 000 рублей |
|
организации |
100 000 — 300 000 рублей |
|
Предусмотренные выше действия, повлекли причинение вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений либо создали угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений |
физлица |
2 000 — 4 000 рублей (с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой) |
должностные лица |
20 000 — 30 000 рублей |
|
ИП |
30 000 — 40 000 рублей (с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой) |
|
организации |
300 000 — 600 000 рублей (с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой) |
|
Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 статьи 14.43 КоАП. |
физлица |
4 000 — 5 000 рублей (с конфискацией предметов административного правонарушения) |
Должностные лица |
30 000 — 40 000 рублей |
|
ИП |
40 000 — 50 000 рублей (с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения) |
|
организации |
700 000 — 1 000 000 рублей (с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения) |
Разработка ХАССП даёт компаниям общепита целый ряд преимуществ.
Чтобы разработать ХАССП, нужно составить список опасных факторов и стратегию того, как свести к минимуму их влияние. На выходе должен получиться набор действий, процедур, регламентов и норм, которые компании нужно использовать, чтобы потребители получали качественную и безопасную продукцию.
В компании должна быть группа сотрудников, которая будет регулярно следить за соблюдением системы ХАССП. Это должны быть опытные сотрудники, знакомые со всеми особенностями производства и работы с продукцией, способные определить, где есть риски, какие показатели, как часто и каким способом надо контролировать, чтобы избежать рисков.
Для создания группы ХАССП нужно издать приказ, указав в нём её состав. В группу ХАССП можно включить как сотрудников организации, так и внешних специалистов. В зависимости от типа предприятия в неё включают руководителя или заместителя руководителя, шеф-повара, заведующего производством, технолога, санитарного врача — тех лиц, кто имеет отношение к принятию управленческих решений и непосредственно отвечает за производство пищевых изделий. В составе группы должно быть не менее 2-х человек.
Что входит в обязанности группы ХАССП:
ХАССП основан на семи принципах, которые являются наиболее важными этапами при написании плана. Первые два шага составляют основу. Остальные пять шагов представляют собой этапы применения плана ХАССП и обеспечивают структуру для его выполнения на предприятии.
1. Проведите анализ рисков
Составьте список опасностей для каждой точки работы с продуктами, которые в случае отсутствия контроля могут привести к травмам, заболеваниям и другим негативным последствиям. Факторы, которые следует учитывать в этом этапе, могут включать:
Далее нужно определить, каким образом эти факторы могут повлиять на вероятное возникновение и серьёзность контролируемой опасности и выработать меры, необходимые для их контроля.
2. Определите критические контрольные точки (ККТ)
Критическая контрольная точка — это любой шаг, на котором опасность можно предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня.
Например, риски могут возникать на этапах приёмки, при хранении, приготовления, охлаждения.
Чтобы определить ККТ, задайте следующие вопросы:
Критических контрольных точек не должно быть слишком много. В противном случае их будет сложно отслеживать, но их должно быть достаточно, чтобы безопасность и качество продукции оставались на нужном уровне. Оптимальное количество ККТ — от трёх до семи.>
3. Установите критические пределы
Критический предел гарантирует, что биологическая, химическая или физическая опасность контролируется. Каждая контрольная точка должна иметь хотя бы один критический предел. Критические пределы должны быть чем-то, что можно контролировать путём измерения или наблюдения, иметь научное и/или нормативное обоснование. Примеры включают: температуру, время, pH.
4. Установите процедуры мониторинга
Мониторинг предполагает план, включающий наблюдения или измерения для оценки соблюдения ККТ. Он обеспечивает запись «потока еды» через заведение. Если мониторинг показывает, что критические пределы не соблюдаются, необходимо предпринять действия, чтобы вернуть процесс под контроль.
Система мониторинга должна быть простой в использовании и отвечать потребностям предприятия общепита, а также регулирующего органа. Работу по мониторингу следует поручить конкретному человеку, обучив его соответствующей технике.
5. Установите корректирующие действия
Корректирующие действия — это процедуры, которые выполняются в случае отклонения от критического предела.
Они должны соответствовать стандартам, установленным на третьем этапе, должны быть основаны на фактах для нормальных условий труда и быть измеримыми. Корректирующие действия могут варьироваться, например, от «продолжить приготовление до достижения установленной температуры» до «утилизировать продукт» в зависимости от серьёзности ситуации.
В планах ХАССП необходимо установить возможные корректирующие действия, отразить, кто несёт ответственность за их реализацию.
6. Установите процедуры проверки
Процедуры проверки — это действия, помимо мониторинга, которые определяют достоверность, обоснованность плана ХАССП и работу системы в соответствии с планом. В рамках проверочных процедур могут производиться аудит ККТ, анализ записей, предварительная проверка отгрузки, калибровка приборов и тестирование продукции.
7. Установите процедуры ведения учёта и документации
Процедуры ведения учёта и документации должны быть простыми для выполнения и включать информацию, которая иллюстрирует соблюдение установленных стандартов. Сотрудников нужно обучить процедурам ведения учёта, разъяснить почему и насколько это важно. Примеры записей включают журналы времени/температуры, контрольные списки, формы, блок-схемы, записи обучения сотрудников.
Разработать и внедрить систему ХАССП можно как самостоятельно, так обратившись в специализированную компанию.
Чтобы самостоятельно разработать ХАССП, потребуются знания стандартов и специфики процедуры. Чтобы получить необходимую базу и сделать всё без ошибок, можно пройти специализированные курсы.
Необходимость обеспечения роста доходности предприятия общественного питания заставляет собственника и управляющего постоянно проводить тактические и стратегические изменения. Сначала проводится диагностика действующей концепции с точки зрения экономики проекта, определяются блоки, требующие преобразований.
В программе курса рассматриваются основные шаги обеспечения безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания. Специалисты и руководители узнают, как наладить систему контроля качества производства пищевой продукции, подготовиться и успешно пройти проверки Роспотребнадзора.
Вы сможете выбрать только актуальные для вас темы.