Управление предприятием общественного питания: развитие концепции, технологическое проектирование, выбор стратегии, масштабирование бизнеса
Необходимость обеспечения роста доходности предприятия общественного питания заставляет собственника и управляющего постоянно проводить тактические и стратегические изменения. Сначала проводится диагностика действующей концепции с точки зрения экономики проекта, определяются блоки, требующие преобразований. Затем проводится технологическое перепроектирование: любое изменение в области, связанной с обеспечением безопасности жизни и здоровья человека, требует соблюдения норм и законно обоснованных действий. В курсе рассматриваются этапы и действия, которые необходимо пройти лицу, принимающему решение для внедрения экономически выгодной и безопасной концепции предприятия общепита и выработки упреждающей стратегии развития, включая масштабирование бизнеса.
Вид обучения
Формат обучения
Дата и время
Место проведения
г. Санкт-Петербург, ул. Петропавловская, д. 4, литер А. Станция метро «Петроградская».
Документы по окончании обучения
Образец Удостоверения о повышении квалификации Санкт-Петербург
Что входит в стоимость
Методический материал, кофе-паузы.Для кого предназначен
Управляющих и собственников предприятий общественного питания, руководителей подразделений, всех заинтересованных лиц.Цель обучения
Научиться оценивать действующую концепцию предприятия общепита, определять ключевые компоненты, в которых необходимо провести изменения, разрабатывать новую концепцию и подходящий под нее новый технологический проект, разработать стратегию развития.Результат обучения
В результате обучения слушатели:
- проанализируют экономику предприятия общественного питания;
- освоят алгоритм проведения аудита проекта;
- выявят направления оптимизации производственного процесса;
- сформируют систему показателей, требующих контроля руководителя, позволяющих отслеживать изменение ключевых параметров, описывающих состояние предприятия общественного питания;
- разработают стратегию управления проектом;
- освоят ключевые нормативно-правовые документы - основу проектирования предприятий общественного питания;
- приобретут навык оценки соответствия технологического проекта концепции предприятия общественного питания.
- освоят навык оценки сметы работ и оптимизации затрат;
- пройдут на практике этапы подготовки и аудита комплекта документации для процедуры согласования проектного решения.
Программа обучения
День 1.
Экономика проекта предприятия общественного питания.
- Концепция предприятия.
- Технико-экономическое обоснование.
- Принципы и расчеты размещения и проектирования.
- Анализ конкурентов и рынка.
- Бизнес—план инвестиций.
- Прогноз бюджета доходов и расходов.
Оптимизация производственного процесса.
- Товарно-материальные ценности: оборудование, инвентарь, столовые приборы и посуда, текстиль.
- Меню кухни ресторана. Винная и барная карта ресторана. Проработка блюд и напитков. Адаптация концепции предприятия под изменение ситуации на рынке.
- Организация снабжения и складского хозяйства.
- IT-сопровождение, автоматизированные системы учета.
Аудит и оптимизация проекта.
- Анализ продуктовой концепции: способы обеспечения стабильных финансовых потоков.
- Анализ системы товародвижения на кухне и в баре.
- Анализ продаж блюд/напитков.
- Анализ эффективности работы складского хозяйства.
- Анализ технического состояния ресторана и соблюдения санитарных норм.
- Анализ структуры управления, расходов на зарплату, условия труда, мотивацию, обучение сотрудников.
- Анализ операционного документооборота.
- Анализ бюджета и отчётов о прибыли и убытках.
- Возможные шаги оптимизации.
День 2.
Точки контроля собственника и управляющего.
- Финансовые показатели. Ценообразование как метод управления доходами ресторана. Работа с поставщиками ресторана. Управленческий учет. Формы отчетности управляющего перед собственниками о работе ресторана.
- Персонал ресторана. Стандарты рабочих процедур. Практическое внедрение стандартов обслуживания. Контрактные отношения с персоналом. Договор о материальной ответственности. Рекрутинговая кампания: оценка и селекция кандидатов. Мотивация персонала.
- Маркетинг предприятия общественного питания и PR. Анализ продаж и спроса. Инструменты привлечения новых клиентов, увеличения среднего чека, повышения частоты посещения. Программы лояльности. Позиционирование ресторана. Целевая аудитория, формирование и рычаги влияния. Как узнать все про конкурентов без затрат. Воронка продаж и способы ее расширения. Влияние персонала и ассортимента на маркетинг.
Антикризисное управление проектом.
- Анализ причин возникновения кризиса.
- Ошибки в бизнес-плане.
- Проблема слабого контроля над операционными процессами и воровство персонала.
- Выявление некомпетентности менеджмента.
- Сбой в системе продаж.
- Изменение конъюнктуры рынка.
- Стратегии выхода из кризиса.
- Тактические решения.
- Разработка, визуализация концепции обновленного бренда.
- Масштабирование бизнеса: франчайзинг, сетевое развитие , мультибрендовые холдинги.
Практикумы «Создание стандарта обслуживания», «Создание операционного бюджета доходов и расходов», «Создание чек листа», «ABC анализ продаж и спроса», «Создание обновленной концепции предприятия общественного питания».
День 3.
Нормативно-правовая основа проектирования предприятий общественного питания.
- Проектная документация: нормативные требования.
- Требования к помещениям и инженерным системам предприятий общественного питания (СНиП, СанПиН, ВНТП, ГОСТ). СП 118.13330.2022 «Свод правил Общественные здания и сооружения» (с изменениями № 1 утв.Приказом Минстроя России от 26.07.2022 N 615/пр, № 2 утв. Приказом Минстроя России от 03.03.2023 N 145/пр.).
- Требования к системам безопасности труда на предприятии общественного питания.
- Требования к вентиляции холодного и горячего цехов, торгового зала, к пожарной безопасности.
- Нормативно-правовое регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов. Стандарты ISO 22000: интеграция всех элементов ХАССП в рамках корпоративной системы менеджмента. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания.
- Оценка соответствия действующего предприятия нормативным требованиям.
- Практика оптимизации кухонных производств предприятий общественного питания.
- Принципы поточности технологических процессов производства.
- Соответствие помещений предприятий общественного питания принципам поточности.
- Проблемы, возникающие из-за ошибок проектирования.
- Выявление потребности в реконструкции, техническом перевооружении предприятия общественного питания.
День 4.
Разработка, создание и утверждение технологического проекта предприятия общественного питания.
- Критерии выбора технологического решения для предприятия общественного питания.
- Оценка помещения для предприятия общественного питания с точки зрения технических характеристик, коммерческой целесообразности и юридических возможностей.
- Подготовка технического задания (ТЗ) на проектирование предприятия общественного питания.
- Требования к исходной документации для проектирования.
- Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением.
- ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
- Типы проекта предприятия с учетом специализации, уровня сложности обслуживания в нем различных потребностей, особенностей технологии приготовления блюд национальной кухни.
- Учет особенностей стадий производственного цикла приготовления пищи при проектировании помещений для приемки сырья и полуфабрикатов, хранения запасов сырья и полуфабрикатов, механической обработки, тепловой обработки продуктов, реализации готовой продукции.
- Технологическое оборудование: виды и особенности размещения.
- Определение сметы строительных и отделочных работ: оптимизация затрат.
- Обработка исходных данных для проектирования и составление ТЗ, обсуждение и утверждение концепции предприятия. Составление текста пояснительной записки, описание технологических процессов и оборудования.
День 5.
Практикумы.
Планировка и перепланировка помещений, стен и сооружений, инженерных коммуникаций.
- Привязка оборудования к инженерным коммуникациям и ее отражение в чертежах и схемах.
- Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
Составление спецификаций мебели, торгово-технологического оборудования и материалов, необходимых для его монтажа. Разбор типовых ошибок.
Подготовка комплекта документации для процедуры предварительного согласования проектного решения (рабочего технологического проекта).
Преподаватели
Преподаватель
Эксперт, прошедший все этапы карьеры в ресторанном бизнесе от официанта до управляющего сетью ресторанов. Опыт открытия проекта с нуля различных концепций (кавказская, итальянская, славянская, европейская, паназиатская и стейк хаус), этапов строительства и проектирования, бюджетирования, кадрового набора (формирование команды), интеграции стандартов работы. Операционное управление проектом в центре Санкт Петербурга. Преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса СПбГЭУ.